Bağışıklık sisteminin esas görevi,  vücudumuzu,  dışarıdan giren yabancı maddelere,  meselâ mikroplara, virüslere karşı korumaktır. Bu amaçla,  o maddeyle ilk karşılaştığında,  antikor ismi verilen koruyucu maddeler üretir.  Bu antikorlar sayesinde, o mikrop veya virüsle tekrar karşılaştığımızda,  bunların neden olabilecekleri hastalıklardan korunmuş oluruz. Fakat, bazı kişilerin bağışıklık sistemi kendisi için son derece yararlı olan bir besin maddesini  (meselâ, yumurtayı !) yabancı veya zararlı sanabilir ve ona karşı antikorlar üretebilir.  Ne müthiş bir yanılgı!

Karşılaştığı bazı maddelerin yabancı veya zararlı sanılması ve o maddeye karşı immunglobülün E (kısaca IgE) ismi verilen antikorlar üretilmesi özelliğine  atopi, böyle kişilere de atopik kişi denir. 

Atopik kişi için immunglobülin E sınıfından antikorlar ürettiği madde artık her hangi bir madde değil, bir alerjendir. İmmunglobülin  E sınıfı  bu antikorlar,  vücudumuzda yaygın olarak bulunan mast hücrelerinin yüzeylerine yapışırlar.  Mast hücreleri, vücudumuzda başta derimiz,  sindirim ve solunum sistemleri mukozası olmak üzere pek çok yerde bulunurlar.  Bu immunglobülinler kanımızda da vardır ve bunların kandaki miktarlarının ölçülmesiyle o maddeye karşı alerjik olup olmadığımız belirlenebilir.

Alerjenle tekrar karşılaşıldığında,  alerjen,  mast hücresi yüzeyindeki IgE ile birleşir ve bunun sonucu mast hücrelerinden başta histamin olmak üzere pek çok aracı madde salgılanır. Alerjik belirtilerin oluşumundan bu aracı maddeler sorumludur. Alerjenle mast hücresi yüzeyindeki IgE’ nin buluşma yerlerine göre farklı hastalık tabloları ortaya çıkar. Bu birleşme deride oluyorsa ürtiker, egzama; burun zarı üzerinde oluyorsa saman nezlesi;  bronşlarımızda ise astım meydana gelir.

ALERJİ YAPAN BESİNLER

Hemen her besin  alerjine neden  olabilir, ancak bunlar içinde inek sütü, yumurta, soya, yer fıstığı, fındık, balık ve kabuklu deniz hayvanları, domates, çilek ilk sıralarda gelir. Küçük çocuklarda daha çok hayvan kaynaklı, 6 yaşından büyük çocuk ve erişkinlerde ise bitki kaynaklı alerjenlere rastlanır.

Besinlerin yenmeden önce geçirdikleri pişirilme, kızartma, fermentasyon, tütsüleme gibi işlemler, o maddenin alerji yaratma etkisini değiştirebilir. Bu sırada, temel antijenlerden bazıları azalırken,  yeni antijenler de ortaya çıkabilir.  Meselâ,  inek sütüne alerjisi olan bir kişide görülen reaksiyonların, o sütten yapılan peynir yendiğinde daha farklı olmasının nedeni budur.

Yer fıstığı alerjisi Amerika’ da Çin’ e göre çok daha fazla görülür. Bunun nedeni, Çin’ lilerin yer fıstığını daha çok kızartarak ya da haşlayarak, Amerika’ lılar ise kavurarak yemeleridir. Fıstığın kavrulma işlemi sırasında çok daha yüksek ısılara maruz kalması alerji yapıcı etkiyi artırmaktadır. Buna karşılık, pastörizasyon, sterilizasyon ve derin dondurmanın böyle bir etkisi yoktur.

KATKI MADDELERİ VE ÇAPRAZ REAKSİYONLAR

Besin alerjilerinde,  yiyeceğin hazırlanması sırasında meydana gelen değişikliklerden başka, besin katkı maddeleri ve besinler arasındaki çapraz reaktivite de dikkate alınmalıdır.

Çeşitli besin grupları arasındaki çapraz reaksiyonlar çok tartışmalıdır. Bir çok araştırma, aynı botanik aileden olan besinler arasında çapraz reaksiyon bulunmayabileceğini göstermiştir. Bu nedenle, sadece aynı aileden olan besinlerin, alerjik oldukları kanıtlanmadan yasaklanmaları doğru değildir. Mesela, yer fıstığı, soya, ay çiçeğine alerjisi olanlar, o besinin yağına karşı hiçbir reaksiyon göstermezler.

Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta
Göğüs Hastalıkları Uzmanı